Text

Effect Of Cooking Process Toward Total Anthocyanin Content (TAC), Total Phenolic Compound (TPC), And Antioxidant Activity In Eggplant (Solanum melongena L.)

---

Terong (Solanum melongena L.) merupakan sayuran populer yang kaya akan
antioksidan, terutama senyawa fenolik seperti flavonoid dan antosianin. Namun,
pemilihan metode memasak dapat mempengaruhi stabilitas dan kandungan
senyawa berharga tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode
pemasakan yang paling efisien untuk mengawetkan Kandungan Senyawa Fenolik
Total (TPC, dalam mg GAE/100g berat segar) dan Kandungan Antosianin Total
(TAC, dalam mg Cyd-3-) gluE/100g berat segar), serta aktivitas antioksidan (AA,
dinyatakan sebagai setara Trolox (TE) dalam µmol/g FP) dalam terong. Penelitian
ini menguji metode perebusan, pengukusan, microwave dan penggorengan
menggunakan terong sebagai bahan masakan. Hasil ini memberikan panduan
berharga bagi mereka yang ingin mendapatkan manfaat kesehatan yang optimal
dari menjaga sifat antioksidannya saat memasak terong. Penggorengan
menunjukkan CPR tertinggi dengan nilai rata-rata 87.617, diikuti pengukusan
76.270, microwave 71.933 dan perebusan 63.502. Penggorengan juga
menunjukkan TAC tertinggi dengan nilai rata-rata 128.868, diikuti microwave
88.371, mengukus 78.518 dan merebus 76.270. Pada kasus AA, microwave
menunjukkan nilai tertinggi dengan peningkatan 34,93% setelah 1 menit,
148,43% setelah 5 menit dan 108,63% setelah 10 menit, sedangkan perebusan
menunjukkan peningkatan yang lebih kecil 12,24% setelah 1 menit tetapi turun
4,52% setelah 5 menit dan penurunan yang signifikan sebesar 33,17% setelah 10
menit. Menggoreng dan menggunakan microwave adalah metode memasak paling
efektif untuk mengawetkan dan meningkatkan TPC, TAC, dan AA dalam terung.
Sedangkan perebusan dan pengukusan mengakibatkan penurunan sifat
antioksidan karena larutnya senyawa fenolik yang larut dalam air.
Kata kunci: terong, metode memasak, fitokimia, Kandungan Senyawa Fenolik
Total (KFT), Kandungan Antosianin Total (KAT), aktivitas antioksidan.

---

Ketersediaan

1788B2023

1788 B 2023

Perpustakaan FSM Undip

Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

1788 B 2023

Penerbit

: .,

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Thufail Addausi

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar